Rezepte


Wir haben hier einige Wildrezepte zusammen getragen, um Ihnen einige Rezeptideen an die Hand zu geben.
Gerne erweitern wir die Rezeptesammlung. Wenn Sie also ein tolles Wildrezept zur Hand haben, welches Sie gerne mit anderen teilen möchten, schicken Sie es gerne per Mail an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!.
Weitere gute Wildrezpete findet man auch im Buchhandel.

Hier einige Rezepte:

Fasanensuppe

• Fasan in Weißweinreduktion (für 4 Personen)

• Wildhasen-Rücken mit Rotweinsauce (für 4 Personen)

• Hasenbraten mit Kartoffelklößen und Rosenkohl

• Geschmortes Kaninchen (für 4 Personen)

• Kaninchen in Sherry (für 4 Personen)

• Reh mit Pfeffer-Brandy-Sauce (für 4 Personen)

• Rehkeule in Pfeffersauce

• Gebratene Taube (für 2 Personen)

• Taubensuppe

• Entenbrust mit Pflaumenchutney (für 4 Personen)

• Ente gebraten (für 4 Personen)


 

Fasanensuppe

Zutaten:

4 Stück Markknochen
1 küchenfertigen Fasan
je 1 Möhre, Porree, Sellerie, Zwiebel
etwas Salz
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
4-5 weiße Pfefferkörner
1 Gl. trockener Sherry

Für die Einlage: Petersilie, Erbsen, Möhren, Champignons

Zubereitung:

Die Knochen waschen und mit 1,5 l Wasser zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, den Fasan vierteln und kalt abspülen. Zerkleinertes Suppengrün, Gewürze, Fasan, die Zwiebel mit Schale in die Brühe geben und bei schwacher Hitze 90 Min. köcheln lassen. Die Brühe durchseihen und mit Sherry abschmecken.
Feingeschnittene Möhren und jung Erbsen eignen sich als Einlage, ebenso wie feinblättrig geschnittene Champignons.



Fasan in Weißweinreduktion (für 4 Personen)

Zutaten:

750g Fasan
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
2 Wacholderbeeren
25 g Speckscheiben
1 St Zwiebel
1 TL Brühe
1 EL Soßenbinder
1 Bund Wurzelgemüse


Zubereitung:

Den Fasan waschen, abtupfen und mit Salz, Pfeffer, zerstoßenem Wachholder einreiben.
Anschließend mit den in Streifen geschnittenen Speck belegen.
In einer Pfanne etwas Fett erwärmen und den mit Speck belegten Fasan kurz anbraten.
Das geputzte und zerkleinerte Wurzelgemüse dazu geben, kurz köcheln lassen.
Jetzt kommt der Fasan für 10 Minuten bei 200°C in den Backofen, er sollte nun eine schöne Bräunung annehmen. Eventuell den Fasan zerteilen und nochmals für 10 Minuten in den Backofen.
Nun den Fasan aus dem Wurzelgemüse nehmen.
Das übrige Gemüse nun kräftig erhitzen, bräunen und mit Weißwein und Brühe ablöschen,
einreduzieren. Anschließend abseihen.
Die Fasanteilchen wieder zurück in die Soße geben und für eine Stunde weich köcheln lassen.
Bitte ab und zu wenden und wenn erforderlich, nochmals mit etwas Brühe auffüllen.
Zum Schluss noch die Soße mit Soßenbinder andicken und eventuell nachwürzen.


Wildhasen-Rücken mit Rotweinsauce (für 4 Personen)

Zutaten:

2 St Wildhasenrücken
6 Scheiben gerauchter Bauchspeck
4 St Karotten
4 St Zwiebeln od. 1 große
10 St Kirschtomaten
1 Lorbeerblatt
7 Nelken
7 Wacholderbeeren
1 TL grüne Pfefferkürner
1/2 l Rotwein
2 Becher Buttermilch
6 EL Schmand od. Creme fraiche
2 EL Pulver f. Bratensauce
Salz u. Pfeffer
4 EL neutrales Speiseöl
4 EL Preiselbeeren


Zubereitung:

Den Rücken über Nacht, aber mind. 4 Std. in Buttermilch einlegen. Abwaschen u. mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer ofenfesten Form Öl erhitzen, den kräftig mit Pfeffer u. Salz (wer mag auch Paprikapulver) eingeriebenen Hasenrücken von allen Seiten auf dem Herd im Speiseöl anbraten.
Mit den Knochen nach unten in die Form legen. Zwiebeln, Karotten u. Tomaten sowie Lorbeer, Nelken, Pfeffer- u. Wacholderkörner drum herumlegen. Mit den Speckscheiben lückenlos bedecken.
In den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, 2. Schiene von unten, schieben u. insgesamt höchstens 40 Minuten drin lassen. Nach ca. 20 Minuten immer wieder Rotwein angießen. Die Speckscheiben werden schön knusprig u. der Saft geht ins Fleisch, so dass es nicht austrocknet, denn es enthält ja selber kein Fett.
Den Rücken rausnehmen, warm stellen (Alufolie). Die Sauce aufkochen, mit Schmand u. Saucenpulver verrühren. Wer möchte, kann sie vorher durchseihen, wir mögen aber die Gemüsestücke drin, und die Körnchen werden dann halt rausgelesen.
Auf einer Platte mit den krossen Speckscheiben servieren, dazu gehören bei uns im Schwäbischen unbedingt Spätzle, und ein Endiviensalat mit Walnüssen (stelle ich noch gesondert als Rezept ein) oder Ackersalat mit Speckwürfelchen. Preiselbeeren dürfen auch nicht fehlen.

Und natürlich als Getränk wird der restliche Trollinger getrunken! Guten Appetit!



Hasenbraten mit Kartoffelklößen und Rosenkohl

Zutaten:

50g Butter
500g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Ei
100g Weizenmehl
150g Saure Sahne
1 Karotte
5 EL Schlagsahne
5 EL Paniermehl
200g Speck, durchwachsener
750g Rosenkohl
10 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 frischer Hase

Zubereitung:

Den abgezogenen Hasen mit einem scharfen Messer bzw. einer Geflügelschere zerteilen, das Fleisch unter fließendem kalten Wasser abwaschen, trocken tupfen. Vorsichtig die Haut abziehen und das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen und in einen mit Speckscheiben ausgelegten Bräter legen. Das Fleisch mit Speckscheiben abdecken, eine geachtelte Zwiebel, die geschnittene Karotte und Butter in kleinen Stücken dazugeben.
Den Bräter ohne Deckel in einem auf 250 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Gesamtgarzeit ca. 2 Stunden). Nach etwa einer Stunde den Ofen auf 150 Grad herunterstellen und das Fleisch nach und nach mit heißem Wasser ablöschen, Deckel auf den Bräter setzen.
Etwa 20 Minuten vor dem Servieren die saure Sahne mit der Schlagsahne verrühren und den Braten damit begießen. Etwa 10 Minuten später das gare Fleisch herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben und auf dem Herd köcheln lassen. Etwas Weizenmehl mit kaltem Wasser verrühren und damit die Soße binden.
Etwa 45 Minuten vor dem Servieren die geschälten Kartoffeln mit Salz gar kochen, abgießen und das Wasser auffangen. Die Kartoffeln pürieren, Ei und Weizenmehl unterrühren. Die zähe Masse sofort mit den Händen zu Klößchen formen und in dem Kartoffelwasser köcheln lassen bis sie oben schwimmen.
Den Rosenkohl putzen, am Strunk sternförmig einritzen und in etwas Salzwasser bissfest kochen. Dann Butter in einer Pfanne zerlassen, mit Paniermehl bräunen lassen und vor dem Servieren über den angerichteten Rosenkohl gießen.
Alles zusammen mit halbierten und gekochten Birnen und Preiselbeeren servieren.



Geschmortes Kaninchen (für 4 Personen)

Zutaten:

1 Wildkaninchen (ca. 1.5 kg)
4 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
gem. Muskatnuss
1/2 Bund Salbei
50g Pinienkerne
2 Packungen Tomato al Gusto Zwiebel
250ml Weißwein


Zubereitung:


Kaninchen mit der Geflügelschere zerlegen, Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bräunen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Salbeiblätter waschen und trocken tupfen, mit den Pinienkernen zum Kaninchen geben. Tomato al Gusto und Weißwein zufügen. Bei schwacher Hitze 50 Minuten zugedeckt schmoren. Dazu passen Baguette, Reis oder Polenta.


Kaninchen in Sherry (für 4 Personen)

Zutaten:

200g Schalotten
4 Knoblauchzehen
500g Staudensellerie
500g Kaninchenrücken
4 Kaninchenkeulen
100ml Sherry
500ml Klare Brühe
2 Lorbeerblätter
300g Tomaten
einige Thymianzweige
6 EL Öl
1 Pr. Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch fein hacken. Staudensellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Etwas Selleriegrün zum Garnieren in Wasser stellen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Kaninchenteile waschen und trocken tupfen. Rücken in 6 Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Kaninchen darin rundherum kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Schalotten im heißen Bratfett anbraten und zum Schluss Knoblauch, Thymian und Sellerie kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Sherry und Brühe ablöschen. Kaninchenteile und Lorbeerblätter zufügen und zugedeckt Ca, 30 Minuten schmoren. Inzwischen Tomaten putzen, waschen, in Spalten schneiden und nach ca. 20 Minuten zum Fleisch geben. Kaninchen mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten. Mit etwas Selleriegrün garniert servieren. Dazu passt Weißbrot.



Reh mit Pfeffer-Brandy-Sauce (für 4 Personen)

Zutaten:

4 Stücke Reh ca. 800g
25g Butter
1 EL grüne Pfefferkörner
4 Schalotten
500ml Brandy oder Sherry
100ml Hirschfond oder Wildfond
200ml Sahne
1 TL Senf
1/2 TL Weinessig

Zubereitung:

Das Rehfleisch in der Pfanne rosa braten und warm stellen. Schalotten hacken, mit Butter andünsten und die Pfefferkörner dazugeben, mit Brandy oder Sherry ablöschen.
Hirschfond dazugießen und reduzieren lassen. Essig, Senf und Sahne dazugeben und einkochen lassen, nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Rehfleisch aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln: fertig!
Dazu passt in der warmen Jahreszeit ein grüner Salat, im Winter Kartoffelbrei und Rotkraut.

Geräte:

Pfanne, Kochlöffel, scharfes Messer

Guten Appetit!



Rehkeule in Pfeffersauce

Zutaten:

50g Butter
1 Zwiebel
200ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
100g Fett
150g Suppengrün
150g Räucherspeck
1kg ausgelöste Rehkeule oder Blatt
Tomatenmark
Zitrone
Mehl
Pfefferkörner
Senf
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
50g Butter
Johannisbeergelee
magere Fleischbrühe


Zubereitung:

Die Rehkeule häuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit Salz und etwas mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben. Aus dem in Scheiben geschnittenen Suppengrün und der Zwiebel in einer Pfanne eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauf legen. Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauch, einige grob gestoßene Pfefferkörner und etwas Thymian hinzufügen. Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem Fett übergießen und in heißer Röhre 15-20 Minuten anbräunen. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengrün mit Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anrösten. Dann mit einem Esslöffel Tomatenmark vermischen und kurz weiterrüsten, mit dem Wein und 0,1-0,2 l kräftiger Fleischbrühe auflassen, rasch glatt rühren und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das Fleisch gießen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren. Danach das Fleischherausnehmen, in die Sauce 1-2 Löffel Johannisbeermarmelade und Zitronensaft rühren, einige grob gestoßene Pfefferkörner hinzufügen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren !). Zum Schluss mit einem Schneebesen die Butterflocken und nach Belieben einen Löffel Senf untermischen und heiß servieren. Auf einer vorgewärmten Platte die in Scheibengeschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Sauce übergießen, den Rest gesondert in einer Schale reichen.
Beilagen: Pilzreis oder gedünsteter Reis. Die Pfeffersauce soll nicht dick sein. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.


Gebratene Taube (für 2 Personen)

Zutaten:

2 Tauben a 400g
Salz, Pfeffer
3 Stängel Thymian
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
1/2 Zwiebel
1 kleine Tomate
Öl für die Pfanne
1/4 l Geflügelfond


Zubereitung:


1. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Tauben waschen, abtupfen, salzen und pfeffern, jeweils 1 Stängel Thymian in die Taube stecken.
3. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln, Tomate waschen und klein würfeln.
4. In einer Servierpfanne (bei mehreren im Bräter) das Öl heiß werden lassen und die Tauben von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse und die Tomate zugeben und kurz anbraten.
5. Auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und dort 15 Minuten braten.
6. Die Tauben herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen in der Restwärme ruhen lassen.
7. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen, alles aufkochen und die Thymianblättchen vom letzten Stängel zugeben.
8. Die Brühe auf die Hälfte einkochen lassen, alles durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Tauben mit dem Thymianfond servieren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten Arbeits- + 15 Minuten Brat- + 5 Minuten Arbeitszeit (gesamt unter 40 Minuten)


Taubensuppe

Zutaten:

3 Stück Tauben
etwas Salz
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
je 1 Gemüsezwiebel, Sellerie
etwas Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderbeere

Zubereitung:

Die Tauben waschen und in kochendes Wasser geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, Schaum abschöpfen. Nach 20 Min. Kochzeit Salz und Suppengemüse, sowie die Gewürze hinzu geben. Köcheln lassen, bis die Tauben gar sind. Brühe durchsieben und nachschmecken.
Als Einlage gibt man Reis oder feine Nudeln, Spargel oder anderes zartes Gemüse, bzw. Klößchen aller Art.

Will man das Taubenfleisch als Einlage verwenden, wird es gehäutet und in mundgerechte Stücke geschnitten.

Entenbrust mit Pflaumenchutney (für 4 Personen)

Zutaten:

30g Zucker
1 EL Öl
1 Schalotte
1 Orange
350g Pflaumen
2 EL Rotweinessig
1 Zweig Rosmarin
1-2 Sternanis
2 EL Aachener Pflämli (Pflaumenmus)


Zubereitung:


Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen, in Spalten schneiden. Schale einer halben Orange in dünnen Streifen von der Frucht schälen. Orange auspressen. Schalotte pellen, fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten ohne Farbe anschwitzen, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und die Pflaumenspalten zugeben. Mit Essig und dem Orangensaft ablöschen. Orangenschale, Rosmarin und Sternanis zugeben. Offen bei mittlerer Hitze 8 - 10 Minuten sirupartig einkochen lassen. Zuletzt Aachener Pflämli in das Chutney einrühren und abkühlen lassen. Zu rosa gebratener Entenbrust servieren.

Zubereitungszeit:

40 Minuten



Ente gebraten (für 4 Personen)

Zutaten
:
1 1/3 ausgelöste Ente
4 Säuerliche Apfel
1 1/3 Zweig Thymian oder Rosmarin
Salz
Pfeffer
Brathuhngewürz
Geflügelfond zum Aufgießen

Zubereitung:

Backofen auf 200°C vorheizen. Ente innen und außen gut salzen und pfeffern. Äpfel entkernen. Ente mit den Äpfeln und dem Rosmarin füllen und mit Zahnstocher die Ente verschließen. Danach in eine eingefettete Bratform legen und in den Backofen schieben. Nach ca. 15 Minuten das erste Mal mit dem Wasser oder der Suppe aufgießen. Nach 30 Minuten umdrehen, dann immer wieder aufgießen, nach 30 Minuten wieder wenden. Immer wieder aufgießen und wenn gewünscht mit Brathuhngewürz nachwürzen. Bratdauer je nach Größe ca. 2 Stunden. Die letzten 15 Minuten nicht mehr aufgießen damit die Haut knusprig wird.

Beilagen:

Rotkraut, Erdäpfelknödel